吉旺港式茶餐厅的特色发展之路

吉王的人均消费在50元左右，菜品的份量比其他茶餐厅要大一些。 不同商店的消费群体有所不同。 本期采访的中环百联店，周一至周五主要针对商务白领消费，周六、周日为家庭消费。 老人和孩子同时来这里用餐。 但龙之梦和大宁国际店却恰恰相反。 吉旺港式餐厅保持了上海著名港式茶餐厅、香港丽、新旺之间的平衡，价格定位和餐厅消费群体介于两者之间。 餐厅的菜单以炒菜为主，中环的百联店则以海鲜菜肴为主。 热菜100余种，饮料、小吃340余种。 下午茶时，采用单一菜单页面，从大菜单中选择菜肴作为下午茶。 价格在原价基础上，中餐折扣30%，下午茶折扣50%。 整个餐厅大约20%是厨房，80%是就餐区。 唐瑞红：继旺创立以来，担任上海继旺港式酒楼总经理，已经快4年了。 餐厅也发展迅速。 目前已开设5家分店，平均每半年开设一家。 我们现在的定位基本上是零食。 中餐份量较大，价格中等。 虽然分店开得很快，但在运营中总会遇到各种问题。 最关键的是餐厅的定位。 港式茶餐厅是保持港式茶餐厅的原汁原味，还是因地制宜，满足上海人的需求？ 品味7专家可以帮忙分析一下。 蒋月宁：上海吉王港式餐厅行政总厨。 在上海设有5家分公司。 每家店都有厨师，菜品品种也比较多。 开业后，食客向我们反馈，有时每家店的菜品都是一样的。 味道不一样，有时同一家店，这次和上次的味道不一样。

目前，我们每家餐厅约有300个座位，后厨约有30人。 同时，整个菜品的产量也不是很稳定。 如何保持菜品稳定，同时符合餐厅的定位和实际问题，请专家指教。 本期专家顾问组分析何华波：找到茶餐厅的正确定位，建立配送中心，实行工厂化生产，找到精准定位。 茶餐厅起源于香港，发展于广州，开花于上海。 茶餐厅是香港的一种中式快餐。 同时，他们的餐厅很小，一张桌子最多只能坐4到6个人。 按照香港茶餐厅的普遍配置，上海的这些茶餐厅明显提升了一个档次，主打时尚温馨路线，菜品也更接近中餐厅。 我观察了吉王整个餐厅的座位，发现4人桌只占一小部分，而6人甚至8人桌占了大部分。 没有像茶餐厅那样明显的小聊天室。 精致的概念往往体现在中餐厅的桌椅设置上。 因此，有些人来到这里并不是单纯的吃饭、聊天，而是把它当作一家中餐馆甚至是顾客请客吃饭的地方。 这与茶餐厅的定位不相符。 它主打炒中餐，分流了一些真正想体验茶餐厅的食客。 适当减少菜肴的份量，尤其是点心份量。 餐厅运营有三个控制：产品质量控制、人力资源控制、就餐环境控制。 一般认为份量大会给顾客一种物美价廉的好印象，但用在茶餐厅里就出现了偏差。

品尝后，吉王的菠萝油包、水晶虾饺等口味都不挑剔，甚至比上海其他茶餐厅还要好。 但份量太大，与精致茶点的定位不符。 一方面增加了餐厅的制作成本； 另一方面，它没有准确传达茶餐厅的文化。 作为一家茶餐厅，各种茶点是必要的，但不是重点，而且并不是越多越好。 茶点份量太大，导致两个结果：一是订单减少，人均无法增加，利润减少； 另一方面，越来越多的食客将这里作为中餐厅，逐渐模糊了吉王作为港式餐厅的定位。 吉王定位为茶餐厅。 茶餐厅的茶餐厅食物做得不太好。 反而偏离了主线，做了中餐。 从长远来看，会对整个餐厅经营产生影响。 钱宜斌：建设中央厨房，保持原汁原味，建立配送中心。 对于吉王产品的不稳定，主要原因是没有与其相匹配的中央厨房或配送中心。 另一个原因是后厨的人员管理没有跟上，导致岗位变动频繁。 作为一家连锁餐厅，吉王应该有一个完整的中央厨房，或者配套的配送中心。 建议选择五家餐厅中租金最便宜的一家，专门划出一块区域作为配送中心，并用配送中心的主要产品准备一些容易做成半成品的菜品，比如形成统一的配送中心有两个好处：一是提高了产品的稳定性；二是提高了产品的稳定性。 二是减少人员流动。 厨师只需要在给定的环境下制作给定的产品。 他们不需要完成整套菜肴的烹饪过程。 他们只需要精通一道菜的部分流程即可。 这减少了年轻厨师快速学习整个烹饪过程然后跳槽的频率。 ，减少厨房人员的流动性。

两者是相辅相成的。 人员稳定，产品才能稳定。 产品稳定了，餐厅就能稳定，效率就能提高。 只有员工心态稳定，才能实现良性循环。 同时保持菜品的一致和稳定也是一个特色，就像海底捞的服务特别好，很容易让食客们口碑相传。 保持港式茶餐厅的原汁原味。 作为一家茶餐厅，不一定要迎合上海人的口味，而应该保持自己的特色，尤其是主打特色菜。 因为茶馆是年轻人喜欢做爱的场所，所以接受度很高。 上海人连川菜都能吃得这么热情。 当然，其他菜品也不是太难接受，更何况港式菜很受年轻人欢迎。 青睐。 因此，在创造特色菜肴的基础上，不必迎合当地人的口味。 既要注重自身特色，又要保持港菜的原汁原味。 吴黎明：打造特色菜肴，打造吉王独有的特色菜肴。 现在大家去茶餐厅都喜欢寻找独特和温馨，都在寻找最有特色的港式美食。 他们首先想到的是丝袜奶茶、馄饨、红烧肉、菠萝油包等，但聪明的消费者会在这些商品中进行选择。 最美味的一个。 吉王想要打造的是，让消费者想到“菠萝油包”就想到吉王。 在传统港式茶点的基础上很难超越。 最好的办法就是在继王擅长的菜品基础上再接再厉。 创建一系列功能并定期推出，让消费者记住它们，同时保持稳定的声誉和口碑传播。

联合媒体为系列特色菜创造曝光度和知名度。 前提一定是要制作出优秀的特色菜肴。 菜肴的边缘形状可食用，消除了杂乱的边缘形状。 与此同时，两份菜单同时进行，一份菜谱和一份单品菜单。 单品菜单随时更新。 零食保留，中餐加大，价格中等。 格局基本保持不变。 前房与后厨房的比例要合理。 按理说，一个300个座位的餐厅，前厅和后厨的比例是4：4：后厨人员配置占40%，前厅人员配置占60%。 上海某港式茶餐厅有300个座位，厨房工作人员多达100人。 生产速度非常快，这也保证了整个研发团队的强大，推出新产品的速度又快又准。 姚丹：不断革新、革新，满足主流消费群体不断变化的需求。 鉴于主要消费群体是年轻人，吉王应该继续改变菜品。 我曾经推荐过南京东路353广场的“相当香港餐厅”。 因为港式餐厅的主力是年轻群体，即19岁至25岁的女性。她们对潮流有很强的信息感和掌控力。 现在流行什么，他们总是会参与和体验，所以我建议餐馆老板去各种流行的餐馆学习和品尝，然后学习模仿，不断更新，不断改变花样。 每月有10款以上的创新菜品，不断迎合这一消费群体对新鲜事物的需求。 每次出品的新鲜菜品，必将吸引这群消费者成为固定消费群体。

创造出吉王独特的新鲜菜肴。 无论如何变化，它仍然忠于它的根源。 聚焦核心特色菜，主菜不变。 每张桌子上都摆着特色菜肴。 这些特色菜品每个月甚至每周都会推出，与时下的流行菜品相符。 但主菜单的前三页必须有吉王的主打产品和招牌，打造出其他餐厅无法模仿或撼动的一流菜品。 消费者代表王泽云：东莞新顺景食品有限公司上海区域经理王吉，做的老火常规汤非常正宗、原汁原味。 因为总部在广东，每次广东的领导和同事来上海出差，我都会带他们去吉旺吃饭。 他们很欣赏这里的老火灵汤，觉得很正宗。 请他们来吉王吃饭是安全的，不会出错的。 给我印象最深的是水晶虾饺。 他们家的虾饺很扎实，虾是整只的，很有嚼劲。 我记得在别的店一个虾饺要22元以上，而这里只要18元，非常实惠。 蜂蜜厚吐司也比其他茶餐厅的更大更高。 听说是餐厅特制的。 但喝完茶后，就很难容纳其他菜肴了。 同时菜品也很多，有点眼花缭乱。